Ｐａｇｅ 761 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 建築設備フォーラムへ ┃ 会議室に戻る ┃ ＩＮＤＥＸ ┃ ≪前へ │ 次へ≫ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ケーキの急速凍結庫の冷却時間 文系の冷凍機屋二年生 04/11/27(土) 15:04 ┣Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 万屋 04/11/29(月) 11:32 ┣Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 万屋 04/11/30(火) 16:16 ┃ ┣Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 おば嬢 04/11/30(火) 18:09 ┃ ┗Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 be-pap 04/12/3(金) 8:03 ┣Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 stein 04/11/30(火) 18:37 ┣Re:ケーキの急速凍結庫の冷却時間 おば嬢 04/12/1(水) 15:50 ┗皆様､ありがとうございます｡ 文系の冷凍機屋二年生 04/12/1(水) 20:10 ─────────────────────────────────────── ■題名 ： ケーキの急速凍結庫の冷却時間 ■名前 ： 文系の冷凍機屋二年生 ■日付 ： 04/11/27(土) 15:04 -------------------------------------------------------------------------
| 表題通り､ケーキ･和菓子類の急速凍結庫についての質問です｡ 仕上げが終わり､粗熱も取れた常温の製品を､プレハブ式の急速凍結庫に入れ､一気に-30℃くらいに冷却して､作業工程時間の短縮を図り､凍結時の損傷をできる限り減らしたい､という計画があります｡ その後は別の冷凍庫に移し､-25℃で冷凍保存します｡ それで､ケーキ・和菓子を常温⇒-30℃の最終温度にする冷却時間ですが､目安として､大体何時間位必要なのでしょうか？ 施主それぞれの作業工程の都合によって冷却時間がまちまちなのは重々分かっていますし､社内の先輩・同業他社・小型の急速凍結庫を作っている業務用冷凍庫メーカー等色々聞いてみましたが､今ひとつハッキリしません｡ 諸先輩方､よろしくお願いします｡ |
| こんにちは。 以前私も冷凍保存庫の計画をしたことがあります。 冷凍能力は対象の物質の「比熱」に関係します。 ある比熱（冷めにくさ）の物質が何キロあるか、冷凍までの時間を何時間とするか等の条件で決めた覚えがあります。 思い出せたらレスします。 中途半端ですみません。 |
| 少し資料が見つかったので。。 例えば、10kgの生クリームを-30℃まで冷却する場合の冷凍能力は、 常温（25℃）～0℃まで、（生クリームの凍結点を0℃と仮定） 10kg*0.75w/kg℃（凍結前の比熱）*(25℃-0℃)=187.5w・・① 凍結温度0℃～目標-30℃にする場合の冷凍能力は、 10kg*0.42w/kg℃（凍結後の比熱）*(0℃-(-30℃))=126.0w・・② ①＋②=187.5+126.0=313.5W となる。 これは、生クリームが目標の-30℃になるのに必要な冷凍能力なので、 １時間で冷却するのなら、313.5w/hとなるのではないでしょうか？ この程度しか出てきませんね。 合っているでしょうか？どなたか採点をお願いします。 |
| 食品のことは食品屋に聞け。 とはいっても、大学の先生にこういう研究している人いたかな～。 うちの大学(おば嬢、食物学科現役学生)では魚の流通段階の冷凍冷蔵技術研究者はいますが(魚の不飽和脂肪酸観点での)、製菓系は。。。いない。 女子栄養大学とか中村学園大学とかその土地土地に実績ある大学栄養学科や食物学科があるので、研究者がいるかどうか問い合わせてみるのはいかがですか。 でもどちらかというと東京農大のような食品科学系になるかとは。。。急速冷凍の必要性は生クリームの油脂の変化が主因なので、油脂研究をしている人ならデータがあるかとは思います。 あとは、冷凍ケーキは輸入ものが多いので、アメリカの設備メーカー資料もあたってみるとか。例えば商社の輸入食品部門にたずねて紹介してもらったり。 うちの大学の図書館本検索は外部者も可能ですので、探してみてはいかがですか。 JWU、で検索してホームページから入ると(日○女子大)図書館サーバーにつながるので、キーワード入力してめぼしい本があれば、データの手がかりがみつかるかもしれませんよ。 |
| 蛇足ながら 冷却に必要な全熱量は冷却される物質の 比熱×（冷却前温度－目標温度） でよいのですが この式には時間が関係していません。 冷却速度は表面熱伝達率αと 温度伝播率ａ＝冷却物質の熱伝導率ｋ/（密度ρ×比熱ｃ） に影響されます。 表面熱伝達率と熱伝導率が大きく、（密度ρ×比熱ｃ）が 小さいほど早く冷えます。 表面での伝達熱量（冷却力）は輻射と対流が関係し 風速が早く周壁の温度との差が 大きいほど大きくなります。（早く冷える） 表面乾燥を嫌う場合は風速を低くする必要があります。 |
| >表題通り､ケーキ･和菓子類の急速凍結庫についての質問です｡ >仕上げが終わり､粗熱も取れた常温の製品を､プレハブ式の急速凍結庫に入れ､一気に-30℃くらいに冷却して､作業工程時間の短縮を図り､凍結時の損傷をできる限り減らしたい､という計画があります｡>その後は別の冷凍庫に移し､-25℃で冷凍保存します｡ >それで､ケーキ・和菓子を常温⇒-30℃の最終温度にする冷却時間ですが､目安として､大体何時間位必要なのでしょうか？ > 元工場設備屋です。 この質問は、購入を予定している急速凍結庫メーカーに聞くのが一番です。 冷凍所要時間の短さも、このタイプの冷凍庫の売りと思います。もちろん 購入前には、貴方の会社のケーキ・和菓子を用いた実機凍結テストは欠かせませんね。 実績がない、あるいはデータの出ないメーカーは相手にせず、他をあたりましょう。 参考になるかどうか分かりませんが、検索ヒットしたHPを添付します。 http://www.sanyo.co.jp/cmg/SSP/seihin/prefab/prefab02_06.html |
| 神戸のサンテツ技研という会社が扱っているそうです。 製菓は静電式急速凍結法、だそうです。 |
| あれからも色々聞いて廻った結果､ある程度の目安は､出ました｡ やはり施主さんの作業工程によって違うようですが､おおよそ30分～2時間位のようです｡ 冷却時間によって機器の規模･仕様が大幅に変わってしまうので､見積の出しようがなく､困っておりました｡ (間に入っている所があるので､直接聞けないのです｡) 万屋さん､冷凍能力の計算､参考になりました｡自分なりに入庫する食材の物性値(比熱)を考えて､計算してみます｡ おば嬢さん､食品工業の資料等を当たってみましたが､勉強になりました｡(この物件の納入が終わったら､覚えた知識も音速で忘れてしまいそうな気もしますが･･･｡) steinさん､プレハブ庫･冷凍機器のセット品があるんですね!知りませんでした｡価格的には､絶対セット品の方が安いと思いますので､勧めてみます｡ |
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━